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Safran

Le safran : fleur de crocus

Le safran : pistils de la fleur de crocus

Le safran est l’une des épices les plus chères du monde; elle vient du pistil de Crocus sativus, fleur de la famille des Iridaceae.

Ses pistils, au nombre de trois, sont rouge brillant, et peuvent mesurer 25 à 30 mm de long pour les espèces aux pétales mauves ou lilas (les fleurs blanches ont des pistils plus courts). Ce crocus est originaire de l’Est du Bassin Méditerranéen (Grèce,…), de la Perse et d’Asie Mineure; il est cultivé depuis 35 siècles. Le safran est principalement cultivé en Espagne, Inde, Iran et au Maroc. Au Maroc il est principalement cultivé à Taliouine, dans le Haut-Atlas entre Taroudant et Ouarzazate. Le safran est utilisé dans différents domaines: en médecine, en cuisine, mais également en parfumerie et en teinture (même si des colorants synthétiques moins chers le remplacent). Ainsi, le safran peut servir en : – usage culinaire : utilisé comme condiment et colorant pour préparer les repas et leur donner un goût agréable, aussi utilisé localement pour donner de l’arôme au thé. – usage médicinal : Utilisé pour la préparation de certains sirops. Il a des propriétés stimulantes. – usage en teinture : utilisé pour la coloration des tissus…

La récolte du Safran

Récolte du safran à Taliouine

Récolte du safran à Taliouine

A l’issue de la récolte, l’émondage a lieu rapidement, cela consiste à séparer les stigmates de l’enveloppe florale. Il faut écarter délicatement les pétales afin de retirer les 3 stigmates rouges en prenant soin de ne pas laisser le style jaune à la base, ce qui déprécie le safran.

Pour obtenir un gramme de Safran sec, il faut entre 150 et 200 fleurs soit 150000 fleurs minimum pour un kilo ce qui explique pourquoi le Safran est l’épice la plus chère du monde.
Le séchage :
• Le séchage permet d’assurer la conservation du safran. Cette opération est très importante et délicate. Lors du séchage, l’évaporation de l’eau permet aux stigmates d’exprimer pleinement leurs arômes. C’est à partir de ce moment que la qualité de l’épice se joue.
• Le séchage doit se faire à une temprérature comprise entre 30° et 50° pendant 15 à 30 mn . Le safran doit perdre 80% de son poids.
Le conditionnement et la conservation :
• Après le séchage, le safran doit être conditionné dans un pot en verre teinté fermé hermétiquement par un bouchon en liège, et il faut attendre 1 mois avant de le consommer.
• le safran pourra être conservé et consommé pendant une durée de 3 à 4 ans dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière.
(Merci à la communauté Facebook « Les couleurs du Grand Sud Marocain » pour ces explications sur la récolte !)

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Fondateur de Afkarweb Web Design Maroc Fondateur et webmaster de Ecotourisme au Maroc

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